Funksjoner, typer og regler for valg av kokkekniver

I hverdagen er mange av oss vant til å bruke komfortable og skarpe kniver på kjøkkenet vårt, hvis kvalitet ikke alltid kan kalles ideell under aktivt arbeid. Hvis dette instrumentet er valgt feil, forårsaker det ofte utseendet av smertefulle hard hud, alvorlig smerte på grunn av en klemt nerve i håndleddet. Ved å kjøpe en høykvalitetskniv til kjøkkensjefen kan du nå enkelt og så raskt som mulig slakte alle typer kjøtt, fjærfeskrotter, lage en pen makulator og raskt kutte grønnsakene.

Dette er en velprøvd enhet gjennom årene, som de fleste profesjonelle velg for utmerket balansekvalitet, komfortabelt håndtak og ekstremt skarpt blad.

Povarskoy er den største kniven på restaurantkjøkkenet og den ser virkelig imponerende ut. Lengden når 300 mm, den har et ganske bredt og skarpt blad. Takket være denne parameteren kan den til og med brukes som en slikkepott for å flytte allerede kuttede produkter. Den ubestridelige fordelen med denne matlagingsanordningen er ikke bare i dens allsidighet, men også i dens lave vekt - den er ganske lett, så selv jenter som jobber som kokker på kjøkkenet kan enkelt bruke den.

De viktigste fordelene med denne enheten er som følger:

• det er den mest praktiske kniven å bruke i både profesjonelt og vanlig kjøkken;
• perfekt for matlaging av europeiske og russiske, østlige og sørlige retter;
• gir en høy hastighet for tilberedning av enhver rett.

Kokkekniven vil være hovedverktøyet på kjøkkenet ditt. Dens vanlige lengde er 20–25 cm eller enda litt mer.Imidlertid er et altfor langt blad kanskje ikke behagelig for alle. Det er med denne typen kokkens enhet at omtrent 90% av det daglige arbeidet med å tilberede retter utføres.

Evnen til å bruke det riktig er en hel vitenskap. Disse knivene brukes av førsteklasses kokker på kjøkkenet, som slår vanlige mennesker med sin mesterlige tilberedning av komplekse retter. Den tynne delen av produktet er pent kuttet og friske urter hakkes. Den midtre delen er nødvendig for å hakke kål, kutte i terninger. Den tykkeste delen nærmest håndtaket brukes til å kutte kjøttet, hakke bein fra kyllinger eller fisk.

Baksiden av denne kokkens verktøy kan være å slå av seigt kjøtt av høy kvalitet eller enkelt knekke et nøtteskall. I profesjonelle hender er en kokkekniv en ganske funksjonell enhet. Du bør ikke bruke en kokkekniv til å utføre et så komplekst arbeid som å hakke kjøtt eller fjærfeskrotter, de skreller ikke store grønnsaker med det og åpner ikke bokser.

Blant det store utvalget av moderne kokkekniver, skiller du seg ut De to mest populære alternativene er europeiske og japanske... Hovedkriteriet for deres forskjell kan betraktes som skarphetsfunksjonen. Den europeiske versjonen vil bli skjerpet på begge sider, med en vinkel på 20 °, det japanske verktøyet kan ha vanlig skjerping på den ene siden, med en vinkel på 15 °, men du kan også finne skjerping i henhold til den europeiske modellen - på begge sider. Fagfolk skiller fundamentalt mellom det europeiske instrumentet og det japanske Santoku, og bruker vanligvis begge deler. For den gjennomsnittlige mannen på gaten vil spørsmålet om å velge et av alternativene oftest komme ned til bekvemmeligheten av bruken.

Ifølge Rockwell-skalaen tilsvarer europeiske produkter de mest holdbare stålene, som har et hardhetsnivå på under 60 enheter. For disse verktøyene er hovedkarakteristikken et bredt blad med en lengde på opptil 300 mm. Linjen på rumpa nærmere punktet vil bli undervurdert, spissen er skarp. En slik kniv er utmerket til å hakke, plettere og til og med rive, for raskt å kutte kjøtt av fisk og fjærfe, alle slags grønnsaker og friske urter. Europeiske produkter er delt inn i følgende varianter:

• tradisjonell tysk - veldig praktisk, solid og ganske tung;
• mer allsidig fransk - vil takle den fineste oppskjæringen av fileter, oster og frukt.

I tillegg kan du finne alternativer som:

• Chef-de-Chef med en veldig tykk og ganske sterk rumpe; den brukes til å kutte sjømat;
• Super Cook Chef har forskjeller i rumpetykkelse.

Profesjonelle kokker bruker ulike typer kniver fra Europa i sitt arbeid, avhengig av mål og spesialisering til selve restauranten. En vanlig person vil mest sannsynlig ikke engang se mye forskjell mellom de to produktene, men vil sette stor pris på kvaliteten på slipingen av hvert blad.

Kokkekniver av japansk opprinnelse kalles Santoku, som betyr «et blad som gjør tre forskjellige handlinger samtidig». På grunn av den høye kvaliteten på metallet og høykvalitets balansering, har denne "etterkommeren av katanaen" blitt veldig populær langt utenfor grensene til sitt asiatiske hjemland. Santoku er ypperlig til å skjære tynne skiver av fileter og fisk, samt knuse og kutte. I følge den velkjente Rockwell-skalaen har dette produktet en hardhetsverdi fra 58 til 61. Denne kniven har en ganske beskjeden lengde på 120-180 mm, den har en rettere egg og en litt senket spiss.

Santoku, sett i profil, er litt som en liten øks. I tillegg har den en upåklagelig polering, balanse, og kan også ha spesielle hakk ved bladet, som vil forhindre vedheft av ingredienser. Santoku er lett.Kniven er veldig produktiv i arbeid, utmerker seg ved økt ergonomi og tiltrekker øyet med lakonismen til sin unike design.

Noen ganger kan du finne en kinesisk kniv på et profesjonelt kjøkken. Den har et bredt rektangulært blad. Det kalles ofte "kinesisk klyve", selv om dette verktøyet ikke har noe med klyver å gjøre - bladet er for tynt og lett til at dette kan hakke noe ganske hardt.

Men dette produktet er ekstremt praktisk for makulering, samt høykvalitets og rask kutting. Serbisk kjøkkenkniv smidd av verktøylegert stål. Det unike med den serbiske kokkekniven ligger i den rette eggen med finere blanding og i selve bladets tunge vekt.

I henhold til materialene de er laget av, kan profesjonelle kniver være som følger:

• titan - titansprøyting påføres karbonstål, noe som gjør bladet skarpt og holdbart;
• med spesielle plater laget av Damaskus-stål - omtrent 16 lag karbonstål påføres bunnen av produktet; etter langvarig polering får enheten et karakteristisk mønster;
• keramikk - de letteste produktene, med et tynt skarpt blad; slike verktøy bidrar til å bevare den originale smaken av produkter, de er praktiske for å kutte ost, forskjellige typer pølser og forskjellige frukter;
• et rustfritt stålprodukt er et av de billigste alternativene, det rimeligste;
• kjøkkenprodukter laget av damaskstål er kniver laget av kvalitetsmateriale, som utmerker seg ved utmerkede skjæreegenskaper; slike pålitelige gjenstander vil ikke gi etter for effekten av naturlige forhold og er kjent for sin økte slitestyrke;
• høykarbonstålkniver regnes som de beste; de kan være både stemplet og smidd, mens sistnevnte regnes som de mest pålitelige og dyre blant spesialister.

En god kniv vil bli laget av et enkelt stykke metall, og den skal passe i hele lengden på håndtaket. Hvis bladet i produktet passerer inn i håndtaket bare delvis eller til og med slutter i begynnelsen, vil denne kniven bli ansett som svak og vil raskt bryte. Noen ganger kan profesjonelle kniver være laget av glass eller plast. Det er vanskelig å møte disse modellene i vanlige butikker, siden de er valgt for arbeid i et profesjonelt kjøkken mye sjeldnere. Slike produkter finnes i samlingene til erfarne kokker som gir mesterklasser eller deltar i kulinariske konkurranser. Modeller laget av glass og plast produseres med restriksjoner og er mye dyrere enn de samme produktene laget av keramikk eller stål.

Hvis du spør kokken hvilken kniv som er bedre, vil han svare: kopien som vil ligge perfekt i hendene dine. Ikke bare utseendet til kniven spiller en viktig rolle i utvalget, det er ekstremt viktig at håndtaket er ergonomisk og behagelig for alle typer grep. Kokkekniven velges vanligvis individuelt for hver fagperson. Materialet til håndtaket kan spille en viktig rolle, nemlig:

• stål - garanterer styrke og akseptabel vekt på verktøyet;
• tre - de mest komfortable og miljøvennlige håndtakene; treet ligger komfortabelt i hånden, ser estetisk tiltalende ut;
• keramikk er lett, men vil kreve den ytterste forsiktighet;
• polymerer - disse moderne materialene lar håndtaket på kniven bli veldig ergonomisk og så sterkt som mulig, men billig plast vil være glatt å jobbe med, av denne grunn kan håndtakene være veldig glatte og med en "gummi" ikke- slip overflate.

Kokkekniver produseres av mange kjente merker.

• Spesielt populære i dag er produsenter fra Tyskland og Japan... Knivene deres er av høy kvalitet og designet er en fryd for øyet. Kokkekniver kan ha forskjellig lengde, vanligvis fra 20 til 30 cm.Det lange bladet gir mulighet for dype kutt i kun én bevegelse, noe som er ekstremt viktig for de fineste kutt. "German style" kniver har et lett buet blad, som egner seg utmerket til å hakke mat med en svingende bevegelse.
• Av de russiske produsentene er den mest kjente JSC "Trud", som begynte å jobbe på 1800-tallet i Nizhny Novgorod-regionen. Smidde kniver av dette merket er av meget høy kvalitet og selges til en overkommelig pris. En gang mottok merket til og med en medalje på en utstilling i Paris for den beste kvaliteten på produktene.
• Alle kaller en av de mest kjente japanske merkene Kasumi Er et selskap som med suksess kombinerer japanske tradisjoner innen produksjon av kantet våpen med innovativ utvikling innen produksjon av profesjonelle kokeverktøy. Slike produkter ser veldig imponerende ut. Stål kan males, titanbelegges eller stilige mønstre på selve bladet. Japanske enheter trenger ikke skjerping på lenge, håndtaket deres er perfekt balansert.
• Det etterspurte japanske merket er Hattori... Alle knivene til dette selskapet er laget for hånd, så de kan kalles ekte moderne kunstverk. Du skammer deg ikke over å demonstrere dem på kjøkkenet ditt.
• I Europa er lederne innen produksjon av kniver flere selskaper samtidig, hvorav de fleste er lokalisert i Tyskland... Når du kjøper tyske produkter, kan du være helt sikker på deres høye kvalitet - alle bladene er laget av herdet karbonstål, som er motstandsdyktig mot korrosjon. Tyske produkter skiller seg fra sine japanske kolleger i en mer behersket design. Oftest er dette en tradisjonell kombinasjon av farger - selve bladet er i en sølvtone og et svart håndtak.
• Fransk Sabatier laget for hånd av høykvalitets stål. De utmerker seg med et tynt håndtak og en avrundet base, noe som gjør dem til et ekstremt komfortabelt og elegant instrument. Arcos-kniver kan også kalles ganske attraktive. Bladene deres er utrolig holdbare. De tjener i lang tid og er i stand til å holde seg skarpe i lang tid.

Flere selskaper er blant de øverste tyske lederne.

• Wusthof - et merke som produserer produkter av eksklusiv kvalitet. Merket har laget kokkekniver siden 1814. De er etterspurt blant mange eminente kokker.
• Friedrich Dick har produsert produkter siden 1778. I dag produserer merket utmerkede kniver og kjøkkentilbehør.
• Zwilling produserer utmerkede kokkekniver med et slitesterkt, rustbestandig blad. Et karakteristisk trekk ved disse verktøyene er det faktum at bladet deres er laget av et enkelt stykke stål.

Ved kjøp av kokkekniv du må ta hensyn til følgende punkter:

• hvilket materiale bladet er laget av;
• skarphet kvalitet;
• håndtak karakteristisk;
• tilstedeværelsen av forskjellige nagler.

Hvis du ikke tilbereder mat på et profesjonelt nivå, gir det ingen mening å jage etter kjente dyre produkter. Du vil helt klart velge det mest budsjettproduktet som fullt ut vil tilfredsstille dine kulinariske evner. For en profesjonell bør hovedkniven hans ha flere egenskaper.

• Maksimal ergonomi. Dette betyr at den skal ligge godt i hånden hans. Kokkene jobber ekstremt hardt, så balansen i produktet skal ikke belaste håndleddet eller hånden.Skjæring bør gjøres uten anstrengelse, men så tydelig som mulig. Derfor bør du bare velge en enhet av høy kvalitet, siden et dårlig verktøy vil ødelegge maten under kutting. Når du produserer kniver, må merker ta hensyn til anatomien til spesialistens hender, mekanikken til de utførte handlingene.
• Skarp kniv. Et matt eller for mykt blad vil ikke tillate deg å kutte filetene så tynt som nødvendig. Lengden på selve bladet vil også være av vesentlig betydning for mange.
• Håndtaket skal være ganske tungt. Høy kvalitet, ergonomisk, uten unødvendige elementer, vil den spille rollen som en balanserende loddlinje, ved hjelp av hvilken bladet vil motta en ekstra impuls.

Du kan ikke velge en kokkekniv bare etter merkenavnet eller den høye prisen på produktet. Det skal være riktig for deg, bli "skjerpet" under børsten din. Et produkt som en mannlig kokk godkjenner kan være for klumpete eller upraktisk for en kvinnelig kokk.

For informasjon om hva slags kniver kokker bruker på kjøkkenet, se neste video.