Hvordan bestemme og stille inn slipevinkelen til kniver riktig?

Sløve kniver er enhver kokks mareritt. Å lage mat med en slik kniv blir til tortur, så det faktum at de kan skjerpes hjemme er stor flaks. Men det er noen finesser her som du trenger å kjenne til for å gjøre kniven skarpere, og ikke sløve den enda mer. Først av alt må du finne ut hva skarphetsvinkelen er og hvorfor det generelt er nødvendig.

Først av alt er det verdt å huske at det rett og slett ikke er noen universell slipevinkel som er like egnet for alle typer kniver. Valget av den rette vil kun avhenge av hva kniven brukes til. Nå kan du finne ut hva det er. Begrepet «slipingsvinkel» har mange egenskaper. På kniven er slipevinkelen den der forsyningene konvergerer. Og tilførselen er i sin tur selve stedet der nedstigningene av bladet jevnt går inn i skjærekanten.

La oss først finne ut hva skjerping er. Dette er restaureringen av de første parametrene til skjærekanten. Selvfølgelig kan det endres, men da må du se på materialet som kniven er laget av. Noen er laget av skjøre materialer og tåler kanskje ikke røft arbeid. Her er de mest brukte materialene som kniver er laget av.

• Karbonstål er en spesiell legering av karbon med jern, med tilsetning av mangan eller vanadium. Disse knivene skjerpes godt, men ruster over tid.
• Rustfritt stål ofte funnet på kjøkken. Det er også en legering av karbon, jern og krom med tilsetning av nikkel eller molybden. Svært ofte blir slike kniver matte, og krever derfor skjerping mye oftere. Hvis stålet på bladet plutselig blir matt, betyr dette at kniven ikke lenger er egnet for videre bruk.
• Rustfritt høykarbonstål - en legering av rustfritt stål og karbonstål som er tilsatt kobolt, molybden og vanadium. Den beholder alle de beste egenskapene til disse to legeringene, det vil si at den har høy styrke, skarphet og tid uten skarphet.
• Damaskus stål regnes som et av de beste (og dyreste) materialene. Det er en smedsmiing, som innebærer veksling av myke og harde legeringer. Damaskus stålprodukter slipes alltid for hånd.
• Titanlegering laget ved sintring av titan med karbidinnsatser. Sliping er svært sjelden nødvendig for slike produkter. Legeringen krever forsiktig håndtering, samt tilstedeværelsen av spesielle ferdigheter og profesjonelt utstyr for skjerping.
• Zirkoniumlegering (keramikk) Er en keramikk etter pressing og brenning. Slike produkter beholder skarpheten i svært lang tid, men krever forsiktig håndtering og oppbevaring. De brukes til å kutte myk, tint mat. Hvis du trenger å skjerpe en slik kniv, må du kjøpe spesialutstyr.

Så før du velger en eller annen slipevinkel, må du finne ut hvilket materiale kniven er laget av. Basert på kunnskap om materialet kan det trekkes visse konklusjoner om produktets styrke og om hva det egner seg til. For eksempel, hvis du kan kutte frossen mat med en rustfri høykarbonstålkniv, så vil keramikk svært dårlig overleve slik behandling.

Det er en viss klassifisering av skarpe vinkler knyttet til området der denne eller den varianten brukes. Denne klassifiseringen er basert på den generelle posisjonen at ved en lavere slipevinkel er bladet mye skarpere, men styrken er lavere. Følgelig, ved en større skarphetsvinkel er styrken høyere, men skarpheten er lavere. For kjøkkenkniver brukes parametere fra 10 til 60 grader, men også her er det en inndeling etter type bruk.

• Vanlig bordknivbrukes ved servering skal være 55-60 grader.
• Husholdning, kjøkkenbrukt i hjemmelaget er ca. 30-35 grader.
• Profesjonelt kjøkken, som brukes på ulike matepunkter, skjerpes ved 25-30 grader.
• Kokkekniv kan brukes til å kutte en lang rekke produkter, den er slipt ved 20-25 grader.
• Fiskekniv, har en skarphetsvinkel på strengt 25 grader.
• Kniven som kjøttet skjæres med skjerpet i en vinkel på 30 grader.
• Kniven brukes til å kutte grønnsaker har vanligvis en vinkel på 35 grader.
• Rotkniv, har en vinkel på 22-25 grader.
• For utbeningskniv bruk en vinkel på 25-30 grader.
• Kniven som mørbraden skilles med, skal ha en skjerping på 10-15 grader. Disse knivene bør være så skarpe som mulig for å skille lenden mer nøyaktig fra resten av skrotten.
• For frossen kjøtt eller fisk, som er veldig harde og kan skade kniver laget av sprø materialer, sett slipevinkelen til 30-45 grader, og fokuserer ikke på skarphet, men på bladets styrke.
• Liten penn (folding, folding) produkter skjerpes i en vinkel på 20-25 grader.
• Tur- og jaktkniver er vanligvis skjerpet for en bestemt retning.For skjæring av kadaver, hvor skarphet er nødvendig for det meste, skjerpes produktet i en vinkel på 30-35 grader, og med prioritet på styrke og holdbarhet velges en vinkel på 40-45 grader.
• Spesielle støvelkniver kommer også i to varianter. Den første er en skoreparasjon, skjerpet med en vinkel på 30-40 grader. Skokutteren er skarpere, derfor skjerpes den i en vinkel på 20-25 grader.
• Planing universell (aka universal snekkerarbeid) bør slipes i en vinkel på 30-45 grader.

Hjemmebruk innebærer en mindre streng inndeling av kniver etter formålet. Knapt noen vil se forskjell på en grønnsakskniv og en rotgrønnsakskniv. Da er det nok å beregne en universell slipevinkel som passer for det meste kjøkkenarbeid. Den mest passende vinkelen for en kjøkkenkniv, som vil bli universell for å kutte forskjellige produkter - 30-35 grader. I denne versjonen er det lagt vekt på skarphet. Når slitestyrke er en prioritet, er det bedre å skjerpe produktet i en vinkel på 40 grader.

Du kan bestemme riktig vinkelverdi ved å ta hensyn til tabellen over allment aksepterte verdier. Dette vil hjelpe deg med å navigere hvilken egenskap som er viktigst for øyeblikket: skarphet eller styrke.

Den mest nøyaktige vinkelverdien kan stilles inn ved hjelp av en gradskive. Dette er imidlertid ikke den vanligste husholdningsgjenstanden. Derfor du kan også gjøre med en gradskive med saks. Denne metoden er ikke 100 % nøyaktig, men lar deg beregne en omtrentlig verdi. Du trenger en saks og en gradskive. Åpne saksen og sett inn bladet på kniven i midten. Bring deretter endene av saksen sammen til de berører bladet. Fjern kniven og forsiktig, for ikke å miste det målte resultatet, len saksen på et stykke papir og spor med en blyant. Mål deretter med en gradskive.

Slipere er delt inn i mekaniske og elektriske. På elektriske slipere er verdien av slipevinkelen allerede innstilt. I mekaniske slipere er det også vanskelig å beregne helningsvinkelen. Effekten av skarpere er kortvarig, men plussene deres er at slipingen er mye raskere, og dette er praktisk når du trenger å lage mat akutt.

En justerbar elektrisk sliper kan imidlertid gjøre livet ditt mye enklere. Det er veldig enkelt og intuitivt å bruke.

Det finnes mange verktøy for å slipe en kniv. Hver har sine egne spesifikasjoner for arbeidet og sine egne vanskeligheter.

• Skjerpestang... Mest vanlig for hjemmesliping. Veldig enkel å bruke, den eneste vanskeligheten er å opprettholde skarphetsvinkelen. Du må ha to stenger: grov og finkornet. Først lenes et blad mot en grovkornet stang i en vinkel på 20-25 grader og føres frem langs stangens overflate. Prøv å ikke endre helningsvinkelen. Snu så og slip den andre siden. Fortsett å slipe begge sider vekselvis. Bytt deretter blokken til en finkornet og slip produktet.
• Musat. Kun brukt for litt spiciness. Hvis kniven er helt sløv, vil ikke muskat alene være nok. Vi tar en kniv i den ene hånden, musat i den andre. Vi beregner omtrent vinkelen på 25 grader, og omtrent 4-6 ganger kjører vi bladet langs musaten i begge retninger.Du kan legge vekt på bordet med musat, hvis det plutselig ikke er veldig praktisk for deg å holde verktøyet med hendene.
• Lommeslipere er små slipesteiner som allerede ligger i en plastkasse. De har allerede den nødvendige vinkelen, så du trenger ikke å stille inn og vedlikeholde den.
• Slipemaskin. Den består av to slipehjul som roterer på grunn av tilstedeværelsen av en elektrisk motor. Anbefales ikke for nybegynnere, da det er lett å skade bladet ved bruk av et slikt verktøy. Egnet for håndverkere som vet hvordan de skal stille inn vinkelen riktig og unngå oppvarming av metallet.

Det finnes også ekstreme slipemetoder som egner seg når ikke annet er for hånden. Disse inkluderer:

• vanlig brostein, som kan forbedre tilstanden til bladet litt;
• en annen kniv, når knivene gni bladene mot hverandre i 5-10 minutter, mens begge er slipt;
• et stort skår av en flaske eller annet glassprodukt (her er det viktig å ikke skade deg selv ved sliping);
• et lærbelte brukes også ofte til sliping av bladet.

For informasjon om hvordan du stiller inn knivslipingsvinkelen, se neste video.