Japanske kjøkkenkniver: typer, regler for valg og omsorg

Japanske kjøkkenkniver er kjent over hele verden for sin utrolige skjønnhet, økte styrke, fantastiske skarphet og maksimale brukervennlighet. Håndverkere for produksjon av kvalitetskniver, som i sin skarphet ikke vil være dårligere enn tradisjonelle samurai-sverd, lager i dag nesten 900 typer forskjellige kjøkkenverktøy og tilbehør. Av denne grunn, før du velger den mest passende kjøkkenkniven, bør du gjøre deg kjent i detalj med alle dens funksjoner og funksjonalitet.

Den mest åpenbare egenskapen til et moderne japansk skjæreverktøy kan betraktes som dets skjerping bare på den ene siden, noe som lar deg veldig raskt kutte nesten gjennomsiktige biter av fisk eller andre produkter som kan være en del av tradisjonelle orientalske retter.

For å betjene en kniv med en så unik egg, kreves en viss ferdighet. Derfor kan nybegynnere finne det vanskelig å bruke dette verktøyet i begynnelsen. Etter å ha blitt vant til å bruke konvensjonelle tokantede modeller, kan det være vanskelig for en gjennomsnittlig kokk å tilpasse seg å jobbe med slike uvanlige produkter. Dette er nettopp ferdighetene til fagfolkene fra Japan.

De beste bladene er de som er laget for hånd, erfarne håndverkere smir selv, og deretter polerer og sliper kniven. Svært ofte på denne typen modeller, utgitt i Japan selv, kan du se den personlige signaturen til våpensmeden på håndtaket.

Hovedforskjellen mellom disse unike verktøyene kan betraktes som bruken av det mest holdbare metallet uten ulike komponenter som er giftige for menneskers helse. De reneste ståltypene er valgt for deres produksjon:

• stål "shirogami", bedre kjent under navnet "snøhvitt papir";
• stål "aogami", som populært kalles "blått papir";
• Damaskus stål.

Aogami er et derivat av shirogami, som skiller seg fra sistnevnte i nærvær av de minste partiklene av krom og wolfram i legeringen. Denne varianten anses som mye sterkere enn shirogi, men den vil også være mindre skarp. Hovedforskjellen mellom aogami kan betraktes som den langsiktige "levetiden" til bladet, som vil beholde skarpheten i lang tid.

Indeksen for skarphet til japanske kniver kalles "kirenaga" - dette er betegnelsen på tiden da bladet vil være i en skjerpet tilstand. Type fremtidig skjæring og komforten til arbeidet til kokken, som ønsker å få det beste resultatet, vil direkte avhenge av denne tilstanden. For å bruke en slik kniv i hverdagen, vil disse indikatorene ikke være signifikante, men for en sushi-kokk er det umulig å forestille seg hans profesjonelle aktivitet uten det skarpeste produktet laget av aogami-materiale.

Det kan lages diskrete utsparinger på toppen av bladet slik at ulike produkter ikke fester seg til kniven ved skjæring. Høykvalitets kjøkkenkniver er laget av det sterkeste stålet for hånd, og bladet er slipt og forsiktig bearbeidet på samme tid. Kulinarisk tilbehør fra japanske mestere har en ganske solid pris, som er rettferdiggjort av en lang levetid. Ingen nymotens keramikk-, glass- eller elektrisk kniv kan overgå levetiden til slitesterke kniver laget i Japan.

Japanerne prøvde veldig hardt for å gjøre håndtaket på produktet komfortabelt. For produksjon av dette elementet velges dyre materialer - micarta og forkrommet metall. I rimelige produkter kan du finne håndtak laget av spesialtre. De fleste europeiske kniver utmerker seg ved bruk av rimelige polymerer, og derfor har knivene kort levetid på grunn av hyppig brudd på enheten i kontaktområdet mellom bladet og plasthåndtaket.

Det finnes et bredt utvalg av orientalske kulinariske kniver.

• Tojiro kniver brukes både hjemme og ganske populær blant profesjonelle. De skiller seg fra andre produkter i bredde, vekt, samt lengden på bladet, styrke og antall lag med stål som brukes. For verktøy laget for husholdningsbruk velges stål fra 1-3 metalllag, og verktøy for profesjonelle har blader på 30-40 lag stål.

• Usuba produkter egnet for rask kutting av grønnsaker. De utmerker seg med en tykk rumpe, bladet har et skarpt, skjerpet blad. I gjennomsnitt når vekten 200 g. Alvorlighetsgraden av enheten helt i begynnelsen av driften forårsaker noen ganger en følelse av ubehag, men etter litt tilvenning til aktivt å bruke matlagingsverktøyet, kan du enkelt kutte harde grønnsaker.

• Yanagiba sushi kniv - en viktig assistent for kokken, ved hjelp av denne kan du praktisk talt "smykker" kutte fisken i de tynneste bitene som vil være synlige. Hvis vi oversetter ordet "yanagiba", så vil det bety "pilblad", og faktisk har sannheten full likhet med et pilblad. Lengden på bladet til produktet er fra 25-30 cm. Produktets knivskarphet er egnet for matlaging av sashimi og lar deg kutte fisken nøyaktig i biter.

• Deba-modeller vil i stor grad lette arbeidet til en kokk med kompleks fisk. Det avrundede bladet har en lengde på ca. 16-23 cm og et stort håndtak for jevn fordeling av trykk ved skjæring av de hardeste delene av ulike fisker.

Denne typen produkt har mange varianter - Kunisaki deba hjelper å slakte krabber. Et tungt produkt med spisset blad er nyttig for å kutte harde skjell, de kan få kjøtt fra hummer, hummer eller krabbe.

Mioroshi deba er perfekt for rask kutting av de tykkeste fiskebeinene.

• For å kutte grønnsaker i jevne pene skiver, anbefales det å bruke en japansk mini-øks. Nakiri. Nakiri har et ekstremt tynt blad som bare er 2 mm tykt.
• Kniv Santoku kan kalles en av de mest allsidige orientalske knivene. Hvis vi sammenligner santokuen med europeiske eksemplarer, minner den mest om en spesialisert kokkekniv. Santoku betyr "3 dyder" i oversettelse, noe som understreker dens allsidighet. Kniver er egnet for rask kutting av ulike produkter, spesielt hvis bladene er laget av Damaskus-stål.
• Gyuto - en tynn kniv med en lengde på 18 til 30 cm, den kan raskt kutte kjøtt og hvilken som helst fisk, uten å gjøre store anstrengelser.
• Sujihiku - en slicer, opprinnelig nødvendig for å trekke årene, i dag er den perfekt brukt til å skjære forskjellige produkter.
• Småkniv (stasjonsvogn) Er et produkt med flerbruksfunksjonalitet, kan det kuttes og rengjøres. Den skiller seg ut blant andre verktøy med et lett hevet håndtak og et blad med en lengde på 7 til 15 cm.
• Sushikiri - en tradisjonell kniv som trengs for å kutte en porsjon ferdig sushi. Den har et avrundet blad.
• Nakiri bocho - produkt for å kutte grønnsaker.
• Pankiri - en spesiell kniv for å skjære brød, har en slående bølget skarphet, med dens hjelp kan du kutte til og med ferskt brød uten utseende av smuler.
• Sashimi yanagiba - det er godt å lage sushi eller sashimi med denne kniven. Et tynt blad vil kutte fileten perfekt i de samme tynne stykkene. Fugubiki regnes som en av dens underarter. Dette fleksible og ekstremt skarpe eksemplaret brukes til å kutte den berømte giftige pufferfisken.
• Sashimi Takobiki - smale, men lange produkter for sashimi. Blader i form av et rektangel, 20-32 cm lange med en skarp ende for arbeid med tunfisk eller avrundet, hvis du vil kutte en blekksprut.
• Unagisaki eller Dojosaki - kjennetegnes ved tilstedeværelsen av en skarpt går til kanten av kanten og er kjøpt for å kutte ål.
• Baran-kiri - et trapesformet produkt er nyttig for raskt arbeid med krabber.
• Ajikiri - et produkt med et bredt, men forkortet blad. Dette produktet er valgt for arbeid med mange typer fisk. Lengden er fra 9 til 15 cm, tykkelsen er opptil 4 mm.

Hvilke selskaper driver med produksjon av de beste japanske kokkeknivene?

Kniver har blitt produsert under navnet til dette merket i mer enn 50 år, som kjennetegnes av den fantastiske kvaliteten på hardheten til bladene. Global produserer produktene sine i to versjoner: Sai-serien er for erfarne kokker og Standard-serien er for husarbeid. Sistnevnte har et teksturert "polka dot" håndtak for å forhindre at de sklir. Selskapet har en inndeling av produkter etter størrelse - disse er store "G" og små "GS", og bokstaven "F" informerer deg om at dette er en ekte smidd armatur.

De beste orientalske sverdene og knivene har blitt produsert under dette merket i mange år. Nå smider dette dynastiet av kjente våpensmeder blader for kulinariske formål, og gir dem den populære katana-formen.

Den produserer produkter fra ganske dyre og sjeldne metaller, som gir alle de produserte seriene en slags "karakter".

• Serier "MasterPrice" og serier "Standard". Vanligvis har de en uvanlig skjerping på begge sider og komfortable håndtak laget av tre eller stoffbase med grov veving, som holdes sammen av polymerer.
• Keramisk serie. Modeller som bare er litt dårligere i styrke enn diamant. De har vanlig sliping for en europeer på begge sider og håndtak laget av spesialplast, er ekstremt krevende i stell og må oppbevares så forsiktig som mulig.
• Hammer-serien. Produkter som har en overflate med en relieff, som lar deg lage en spesiell luftpute mellom bladet og produktene som er forberedt for kutting, og det er grunnen til at ingenting fester seg til det under behandlingen.
• Serien "Titanum"... En serie billige kniver med et kvalitetsbelegg av titan, som garanterer dem ekstra styrke. Har blader i forskjellige farger.

Håndverkerne av dette merket har kommet opp med et ekstremt etterspurt stål fra en legering av molybden og vanadium. Det var hun som glorifiserte orientalske kjøkkenkniver og ga dem verdensberømmelse.Masahiro-produkter er høyt verdsatt på restaurantkjøkkenet, og antallet modeller som kommer inn på verdensmarkedet har allerede overskredet 3 tusen.

Produserer både kjøkken- og jaktkniver. Har et høyt rykte blant kjøpere. Hver del er underlagt streng kontroll, og hvis selv en av delene ikke oppfyller de høye standardene til merket, vil den bli sendt til omarbeiding. I dag produserer selskapet 3 linjer med kniver KD, HD og FH.

Produserer multifunksjonelle, allsidige og slitesterke kniver som er motstandsdyktige mot enhver belastning. Det vanligste arbeidet for et flerbruksprodukt er å skrelle og kutte små produkter med behagelig letthet og ynde.

Det store utvalget av japanske kniver kan noen ganger gjøre det endelige valget vanskelig. Du kan velge de riktige knivene ved å beskrive deres detaljerte egenskaper, vanligvis er denne informasjonen til stede på produktemballasjen. Du bør også la deg veilede av prisen, som vil klassifisere en viss modell som middelklasse, standard eller premium. Subtype, vekt, parametere, antall lag med stål, kvaliteten på tre eller plast vil bestemme prisen på japanske instrumenter, som vil overgå lignende eksemplarer fra Europa på mange måter.

Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot settene med kniver, som inkluderer visse typer.

• Den universelle enheten lar deg jobbe med forskjellige typer fileter, forskjellige frukter, harde grønnsaker. Praktisk til daglig bruk, ligger perfekt i hånden. Den har et massivt blad. Hovedformålet er å kutte sjømat.
• En utmerket kokkekniv vil håndtere selv store bein og all hard mat fra fryseren.
• En grønnsakskniv brukes kun til å hakke grønnsaker.

Produksjonen av kniver i Japan er likestilt med en kunstform. Av denne grunn er japanske håndverkere spesielt oppmerksomme på riktig drift av produktene deres.

• Denne kniven bør aldri rengjøres i oppvaskmaskinen.
• Hvis produktet lagres sammen med andre enheter, kan det påvirke strukturen til stålet negativt.
• Kutting kan bare utføres på spesielle brett - laget av polymerer, tre eller bambus. Tre kan bremse prosessen med tap av knivskarphet. En harpiksbase som vil absorbere kuttet er perfekt for å jobbe med et japansk stykke.
• Instruksjonene for dette produktet bør følges nøye. Ikke bruk brødkniv (oste) når du skjærer kjøtt og diverse sjømat. Disse vedleggene kan velges for å fungere med bare én type produkt. Derfor har de forskjellige former på både bladet og håndtaket.
• Det er verdt å lagre slike kniver i et spesielt trestativ som vil absorbere fuktighet. Fuktighet påvirker stålets tilstand negativt. kan også oppbevares på et rekkverk med magnet, hvor sannsynligheten for å ripe bladet blir minimalisert.
• For større sikkerhet, etter bruk av kniven, er det bedre å sette et spesielt deksel på det skarpe bladet.
• For å opprettholde slipevinkelen er det nødvendig å skjerpe knivene kun med en spesiell sliper.

Hvordan de berømte japanske kjøkkenknivene Masahiro lages, se nedenfor.