Hot shop kokk: funksjoner ved arbeid og funksjonelt ansvar

Fra navnet "hot shop chef" konkluderes det ofte med at han kun lager varme retter. Men særegenhetene ved arbeidet i dette området er ikke begrenset til høye temperaturer. Funksjonelle oppgaver kan være merkbart mer varierte, og du må alltid huske på dem.

Hot shop-kokken er en av nøkkelfigurene i en industri- eller skolekantine, og i en restaurant på et respektabelt nivå. Overalt er det varm mat som er den grunnleggende komponenten i ernæringen. Og det er ved henne at de først og fremst bedømmer dyktigheten til kokkekollektivet, verdigheten til institusjonen som helhet. Men kokker i en varm butikk kan være veldig forskjellige fra hverandre. Det er forskjell på dem, om ikke annet på grunn av deres snevre spesialisering.

I den varme butikken:

• et bredt spekter av produkter er varmebehandlet;
• tidligere laget halvfabrikata bringes til full beredskap;
• første, andre kurs opprettes;
• søt mat lages;
• det bakes konfektprodukter.

Slike komplekse kulinariske prosesser ville vært utenkelig uten riktig organisering av arbeidsplassen. Og selv om administrasjonen er ansvarlig for utarbeidelsen, kan heller ikke kokkenes selv se bort fra bidraget.

De skal også sørge for at alt er i perfekt orden. Vi må bruke:

• ovner;
• elektriske og gassovner;
• kjøleskap;
• hyller;
• spesielle arbeidsbord;
• kokekjeler med intern vannforsyning.

Svært store varme butikker kan i tillegg deles inn i suppe- og saussegmenter.I alle fall er det profesjonelt kulinarisk utstyr, som er mer perfekt enn innenlandske kolleger. For fiskeretter er det oftest avsatt et eget arbeidsområde slik at fisk og kjøtt ikke krysser hverandre. Organiseringen av arbeidsplasser påvirkes av:

• graden av spesialisering av kokker og deres nettsteder;
• tilgjengelighet av utstyr;
• en rekke kulinariske produkter;
• totalt volum av kokkeproduksjon.

Kokkene i den varme butikken kan utdannes både i høyere og i videregående spesialiserte utdanningsinstitusjoner. Imidlertid må en slik spesialist (og innenfor rammen av kulinarisk produksjon er det en spesialist) nødvendigvis kjenne i begge tilfeller oppskriftene og teknologiene for å tilberede halvfabrikata. Det er ingen ansiennitetskrav for høyere utdanning. Kulinariske spesialister som er uteksaminert fra en teknisk skole eller høyskole, må jobbe på forhånd i 1 år eller mer i andre stillinger.

Det nødvendige kvalifikasjonsnivået innebærer også besittelse av:

• prinsipper for å lagre retter, dele dem inn i porsjoner og normer for attraktiv servering;
• metoder for organoleptisk kvalitetsvurdering;
• metoder for å eliminere manglene ved ferdige måltider;
• de viktigste metodene for matforedling, deres nyanser og begrensninger;
• kunsten å bruke aromatiske ingredienser, krydder og krydder.

Den spesifikke funksjonaliteten, som allerede nevnt, avhenger av størrelsen på kjøkkenet. I små restauranter og kantiner er det vanligvis én kokk som er ansvarlig for hele stedet. I mer respektable etablissementer lager noen sauser, noen lager supper, noen steker kjøtt. Ansvaret legges vanligvis til kokken, som er øverste myndighet i denne saken. Det er ekstremt sjelden at administratorer blander seg inn i dette emnet.

Viktig: kokkene i den varme butikken tilbereder vanligvis ikke halvfabrikata kjøtt- og fiskeprodukter, hjelpe- og forberedende arbeid. Dette er henholdsvis de ansatte og assistenter i kjøttbutikken. Men ingen kan fjerne fra kokken plikten til å overholde matlagingsteknologien og sanitære og hygieniske standarder. I en slik stilling er det svært viktig å opptre med streng disiplin og nøye vurdere bruken av tid.

Kokkene i den varme butikken må selv vurdere kvaliteten på produktene og råvarene. De serverer også oppvask ved utdelingen (med mindre en annen ansatt er engasjert i dette). Disse spesialistene sørger for at alt er riktig oppbevart, slik at arbeidsplassen og rundt dem er ren. Ideell renslighet må opprettholdes både inne i kjøleskapet og i vaskerom. Det er også verdt å nevne de nødvendige egenskapene:

• absolutt ansvar;
• punktlighet;
• utmerket øye;
• følelse av tid;
• vilje og evne til å jobbe i en gruppe;
• vilje til å utføre en stor mengde arbeid;
• fysisk utholdenhet.

I følge dette dokumentet følger kokkene i de varme butikkene instruksjonene til sous-kokkene og kokkene. De gir ordre til traineer og hjelpekokker. Du vil definitivt måtte samhandle med administratorer, servitører og juniorkjøkkenpersonale. Stillingsbeskrivelser skriver ofte at det er nødvendig å kontrollere friskheten til produktene og deres samsvar med menyen, konsistensen og den nødvendige formen for skjæring. Etter hver manipulasjon og på slutten av arbeidsdagen rydder «hotte» kokker opp på arbeidsplassen.

Når de overleverer skiftet, er det nødvendig å angi hvilke blanke felter som eventuelt er for å sende inn søknader om manglende produkter. Den varme butikken kokken har også legitimasjon. Så han har rett til å kreve alle dokumentene som er nødvendige for organisering av kulinarisk produksjon.Det er også rett til å delta i inventaret, ved kontroll av kjøkkenutstyrs tekniske og driftsmessige tilstand. Det er også rett til å komme med forslag til hvordan man kan forbedre produksjonen, hvordan man kan utvide sortimentet og heve kvaliteten på maten.

Hot shop-kokken er ansvarlig for:

• matkvalitet;
• utførelse av normene for produksjonen;
• overholdelse av ordren ved matlaging;
• oppfyllelse av krav til smak og design;
• brudd på sikkerhets- og sanitærstandarder;
• vedlikehold av inventar, mat og annen eiendom;
• rask utførelse av alle bestillinger;
• materiell skade;
• bevisst unnlatelse av å oppfylle forpliktelser.