Kjølebutikkkokk: funksjoner og stillingsbeskrivelse

Yrket "kjølebutikkkokk" er ganske vanlig. Men mange mennesker kan ikke si hva egenskapene til en slik jobb er. For å forstå dette, er det nødvendig å studere stillingsbeskrivelser, fordype seg i profesjonelle finesser, etablere den nødvendige listen over ferdigheter og kvaliteter til en slik spesialist.

Arbeidet til en kokk i et fryserom er ikke mindre ansvarlig enn aktivitetene til kollegene hans i innkjøp og "varme" områder. Denne spesialisten tar seg ikke bare av kalde retter og snacks. Søte retter og smørbrød er også i hans ansvarsområde. Et viktig trekk ved kjølehuset er at det alltid er det mest praktiske når det gjelder å overføre mat til den varme delen.

Når du karakteriserer arbeidsplassen til en kjølekokk det er viktig å indikere at både rå og allerede tilberedte produkter og halvfabrikata kan bearbeides der... Det bør derfor tildeles klare plasser for begge for å unngå forvirring. Siden hoveddelen av de bearbeidede produktene raskt forringes, må det brukes kjøleskap, disker med lave temperaturer og ismaskin. I prosessen med arbeidet trenger kokken på kjølehuset også:

• skuffer;
• molds;
• juicere;
• tang;
• redskaper for utlegging;
• vekter;
• produksjonsbord (helst med kjøleskap);
• mekanismer for å tørke frukt;
• food prosessorer, blendere.

I fryseren er det alltid en ansvarlig person som alle kokkene adlyder. Vanligvis kalles stillingen hans en formann.Tre seniorkokker er tildelt dette området. 5 og 6 kategorier gir adgang til dessert, bankett og andre retter. En fjerdeklasses kokk er vanligvis klarert for å tilberede mat og matkomponenter.

Det utvilsomme plusset til kaldbutikkkokken er at dette er en universell ferdighet. Det vil komme godt med både profesjonelt og hjemme, og utendørs, og på tur. Dessuten er en slik komponent som muligheten til å feilfritt velge produkter og halvfabrikata ved kjøp også nyttig. Det er relativt enkelt å finne jobb som kaldkokk.

Dette yrket åpner for mange muligheter for eksperimentering. Etter å ha fått erfaring og lært å følge kokkens ordre, kan du bli kokk selv eller til og med åpne dine egne kulinariske etablissementer og prosjekter. Denne aktiviteten vil imidlertid ta mye tid og krefter. Dagen til kokken på kjølehuset går på beina, og han må jobbe med hendene hele tiden. Arbeidsplanen er ikke alltid praktisk.

Det er ikke så viktig om kokken får jobb i spisestuen eller han skal jobbe på restaurant. Stillingsbeskrivelsene i disse etablissementene er ganske nærliggende, fordi kokkespesialisten gjør omtrent den samme jobben. Overalt utfører "kalde" kokker fra tid til annen, fra dag til dag samme type manipulasjoner med mer eller mindre samme sett med produkter. Hver institusjon har sin egen, men over tid endres den praktisk talt ikke.

Men ansvaret er veldig forskjellig. I følge kanonene for haute cuisine, i en restaurant, i motsetning til en kantine eller kafé, bør halvfabrikata med høy grad av beredskap ikke brukes. Alle kokker, og kjølehuset er intet unntak, de må jobbe med produkter på alle trinn av tilberedningen, fra førstegangsvurdering etter levering til distribusjon for distribusjon. Vi må tilberede både spesialiteter og retter på bestilling. Dette er nødvendig for å svare til restaurantens høye rangering i ordets fulle forstand.

Kantiner i offentlige institusjoner og organisasjoner med kommersielle, pedagogiske, medisinske og andre profiler er det stikk motsatte av restauranter. Initiativet er ikke velkomment der. Du må gjøre det som gjør at du raskt kan mate et stort antall mennesker. Kjølebutikkkokken tilbereder ulike retter og tilbehør. Han har også i oppgave å lage snacks og drikke.

Et annet ansvar på dette området vil være:

• bearbeiding og tilberedning av halvfabrikata;
• primær behandling av fisk og kjøttråvarer;
• vurdering av kvaliteten på produktene ved organoleptiske indikatorer.

Kokken i fryseren må også kjenne til prinsippene for matlaging. Ellers er det vanskelig å kalle ham en profesjonell. Også, blant hans plikter, vil følgende sikkert bli indikert:

• opptreden på arbeidsplassen strengt tatt innenfor den tildelte tiden;
• forberedelse av stedet for arbeid;
• utførelse av den foreskrevne oppskriften;
• overholdelse av prinsippene for råvareområdet;
• sortering av grønne urter, frukt, fjerning av defekte og skadede produkter;
• rense grønnsaker og frukt, vaske dem, kutte dem i biter;
• tining og sløying av fisk, fjærfe, kjøtt;
• behandling av innmat;
• frigjøring av ferdige kalde retter ved sjekker;
• opprettholde orden.

Det er strengt forbudt for kokkene i fryseren å forlate arbeidsplassen uten tillatelse, det er uakseptabelt å spise... Ansvar kommer for å tygge tyggegummi, for å bruke arbeidsplasser til personlige anliggender av noe slag, for å være frekk mot andre ansatte og kunder, for å ikke adlyde rimelige ordre. Du kan heller ikke koble til eksterne varmeenheter uten godkjenning fra administrasjonen.

Kokkene i frysehuset har rettighetene:

• motta kjeledresser og verneutstyr;
• motta de tekniske midlene og verktøyene som kreves for arbeidet;
• søke eliminering av problemer med inventar;
• for å oppnå sikkerhet for arbeidsforhold;
• foreslå ytterligere tiltak til ledelsen for å forbedre virksomhetens arbeid.

Du kan ikke bli kokk i et frysehus under 18 år. En forutsetning er tilgjengelighet av videregående eller høyere profesjonsutdanning. Høyere utdanning lar deg få jobb uten erfaring. Med vitnemål fra ungdomsskole må du først jobbe minst 1 år i mindre betydningsfulle stillinger. Vi må mestre:

• tilberedning av halvfabrikata;
• oppskrift og matlagingsteknologi;
• organoleptiske metoder for kvalitetskontroll av mat;
• metoder for å eliminere manglene til visse produkter og retter;
• servering av mat, dekorert i henhold til alle estetiske regler for matlaging;
• bruk av aromatiske stoffer, krydder, krydder og dressinger.

Som i alle andre deler av kjøkkenet, trengs det ryddig og omtenksomt i et kaldt verksted. Men samtidig for langsomme og flegmatiske mennesker vil også raskt bli bedt om å "gå ut"... Vi skal jobbe raskt og kompetent samtidig. Siden dette vanligvis skaper stress, kreves et stabilt nervesystem. En god kokk er en som tar passende initiativ uten å avvike fra de generelle reglene.

Også viktig:

• renslighet og ryddighet;
• disiplin (og selvdisiplin i utgangspunktet);
• vilje og evne til å arbeide sammen med andre mennesker;
• følelse av tid;
• utviklet taktile, lukt- og smaksløker;
• utmerket arbeid med hørsel og syn;
• utholdenhet.

Kjølebutikkkokker uten erfaring vil få en kald velkomst. Et godt valg av utdanningsinstitusjon er med på å rette opp saken noe. Vil passe best Higher School of Cookery eller Moscow University of Food Production. The Correspondence Institute of the Food Industry og Academy of Applied Biotechnology (begge utdanningsinstitusjonene er i Moskva) er oppført litt mindre. Mange velger betalte kurs eller spesialisert videregående opplæring, men dette er mindre prestisjefylt.

Opptaksprøver til kokkekurs er sjeldne. Vanligvis er alt begrenset til intervjuet. Det vurderer estetisk smak, fantasi. Høyere og videregående utdanningsinstitusjoner glemmer ikke skolekarakterer. Hvis tallene 4 og 5 ikke råder i sertifikatet, reduseres sjansene for å bli en kulinarisk spesialist kraftig. Minst 3 personer søker om 1 akademisk plass selv på tekniske skoler og høyskoler, på universiteter er konkurransen enda tøffere.

Overalt prøver de, i tillegg til teori, å venne dem til praktisk arbeid. Mange «kalde» kokker tar kontakter med fremtidens arbeidsgiver allerede i produksjonspraksis. Etter college blir de tildelt den tredje kategorien.