Kjøttkokk: Krav til kvalifikasjoner og funksjonsansvar

Stillingen som kokk i en slakteri stiller ganske høye krav til utøvernes kvalifikasjoner. Det funksjonelle ansvaret til disse ansatte er også mer variert enn det kan se ut til. Derfor er det veldig viktig for alle som skal jobbe på kjøkkenet å kjenne til disse nyansene.

Slakterkokken jobber ikke bare på kafeer, restauranter og andre serveringssteder. Det kan også fungere i anskaffelsesanlegg med ulik kapasitet. I mange tilfeller består kjøttbutikker av flere rom, i hvert av disse utføres spesifikke operasjoner. De tilbereder kjøttretter og halvfabrikata, som overføres til andre områder av den kulinariske produksjonen. En kantineinnkjøper kan ikke kalles en enkel "slakter" som de som jobber i markedet eller på et kjøttforedlingsanlegg.

Han må ofte gjøre:

• avriming;

• primær opplæring;

• kutte;

• utbeining;

• rengjøring;

• kutte kjøtt;

• tilberedning av halvfabrikata kjøttprodukter på basis av det;

• tilberedning av retter;

• bringe disse rettene til en spiselig tilstand.

Kjøttretter er hovedkomponenten i sortimentet til nesten enhver restaurant, kafé, kantine og buffet. Derfor må de som forbereder dem veldig nøye studere alle funksjonene og nyansene i arbeidet deres. De må nøye studere oppskriften og hovedtrekkene til arbeidsteknologien. Det er like viktig å ta hensyn til de grunnleggende kravene til den første kvaliteten og lagringen av produkter:

• fisk;
• sjømat;
• kjøtt av ulike varianter og kjøttprodukter;
• fjærfe, kanin og andre eksotiske arter.

Kokken i slakterbutikken er dårlig hvis han har mestret til og med alt dette, men er ikke klar til å bestemme organoleptisk den gode kvaliteten og sikkerheten til det han behandler. Det er nødvendig å kontrollere produkter, halvfabrikata og innledende råvarer. Du må også studere:

• hvordan kulinariske syrer, bordsalt, hardt vann og krydder påvirker varigheten av varm behandling, kvaliteten på ferdige retter;
• hvordan organisere et balansert kosthold;
• hvordan organisere kostholdsmåltider som foreskrevet av en lege i individuelle tilfeller;
• hvordan håndtere råvarer på riktig måte;
• hvordan redusere tap av kjøtt og andre produkter uten å miste næringsverdi og smak;
• hvordan forbedre de aromatiske egenskapene til kulinariske produkter;
• hvordan bruke oppskriftsbøker rasjonelt.

Men dette er ikke slutten på den kunnskapssirkelen som er nødvendig for kokken i slakterbutikken. Han må forstå hvordan menyen er utarbeidet, hvordan man utarbeider krav til mat og ta hensyn til forbruket. Han trenger å forestille seg hvordan individuelle stoffer endres under langvarig oppvarming, hvordan man tilbereder mat som er trygg for helsen. Overholdelse av porsjonsstandarder og serveringsregler er svært viktig.

Kokkene i slakterbutikken koker en rekke buljonger, supper og mye mer, steker, stuver, baker og blancherer kjøtt, tilbereder delikatesser fra det. De er også engasjert i bruning, fresing, putring, toning, frøing og flamming. Og i noen eksotiske retter kan ukonvensjonelle typer behandling av rått kjøtt brukes. I en spesialisert restaurant må du også forholde deg til dem. Uavhengig av "repertoaret" til institusjonen, vil det være nødvendig å tilberede sauser, varme og kalde drikker, sideretter.

Kokkene i slakterbutikken er også engasjert i produksjon av spesielt komplekse retter:

• gelé griser;
• leverpostei;
• innmat;
• hakkede kjøttboller (kjøttboller);
• Fiske suppe;
• egg-smør saus;
• souffle;
• pudding;
• kjøttbrød;
• kjøttpuré.

Hver rett må deles opp i porsjoner, dekoreres riktig og legges ut for utdeling. Ingen intelligent kokk vil overlate disse ansvarlige prosedyrene til annet kjøkkenpersonale. Når det gjelder kjøtt, er «hvis du vil at det skal gjøres godt, gjør det selv»-prinsippet absolutt.

De fleste av disse dokumentene indikerer at denne stillingen tilhører antall kjøkkenarbeidere. De foreskriver også kravene til utdanningsnivå og arbeidserfaring. Tilsetting og tilbaketrekking fra en stilling utføres vanligvis av ledelsen i organisasjonen. Kjøkkensjefer og butikksjefer har kun rett til å representere dem ved oppsigelse. Blant faglig kunnskap angir:

• arrangement av kjøkkenutstyr;
• funksjoner ved bruk av profesjonelle verktøy;
• egenskaper av ulike typer og varianter av kjøtt, deres forskjeller;
• formålet med individuelle deler av kadaver og kadaver;
• anbefalt serveringsstørrelse;
• prosedyren for produksjon av halvfabrikata.

En god kokk kjenner 100 % av de grunnleggende helse- og sikkerhetskravene. Kjøkkenproduksjon bør organiseres under hensyntagen til kravene til brannsikkerhet og hygiene. Du bør også vite:

• hvordan bruke personlig beskyttelse av hud, lunger;
• hvordan gjenkjenne tegn på forgiftning og gi førstehjelp;
• hva skal være kvaliteten på arbeid og tjenester;
• prinsipper for rasjonell organisering av arbeid;
• typer produksjonsfeil og metoder for å håndtere det.

Kokken i slakterbutikken er forpliktet til å følge organisasjonens charter og forskrifter, beslutninger fra dens ledelse og prosedyreregler.Noen ganger er andre gjenstander foreskrevet. Så det står alltid hvem kokkens krefter overføres til under hans fravær, uansett grunn. Han kan få i oppgave å studere kundeservice og krav til matkvalitet. Slakterkokker kan også bli pålagt å:

• dekorere retter;
• utarbeide planer for utvikling av menyen;
• instruere servitører;
• spore fremdriften for rengjøring, desinfeksjon og desinfisering av lokaler;
• overvåke tilstanden til arbeidsklær (både dine egne og underordnede ansatte);
• studere klager og forslag fra besøkende til institusjonen.

Men kokkene i den varme butikken har også rettigheter. Så, for å gjøre jobben sin, kan de bli kjent med intensjonene til ledelsen og komme med forslag til ham. En annen viktig rettighet er kravet om å erstatte leverandører av mat og kokeutstyr dersom det er vesentlige mangler ved deres produkter. Kokker har også rett til å kreve en ekstraordinær (inkludert nødstilfelle) sanitær og hygienisk behandling av kjøkkenet. Ansvar kan oppstå:

• i tilfelle av manglende oppfyllelse eller ufullstendig overholdelse av sine plikter;
• i tilfelle brudd på ledelsens instruksjoner og ordrer;
• i tilfelle lekkasje av forretningshemmeligheter og konfidensialitetsnormer;
• i tilfelle manglende oppfyllelse av arbeidsbestemmelser, servicedisiplin, sanitær- og brannsikkerhet;
• i strid med sivil- og strafferettens normer.