Kokketeknolog: kvalifikasjoner og jobbansvar

Alle vet hva en kokk gjør. Erudite mennesker forestiller seg hva jobben til en kokk og souschef er. Men for de som skal bli kulinariske spesialister, er det viktig å vite hva som er arbeidsoppgavene til en kokk-teknolog, og hva denne kvalifikasjonen betyr.

Kokketeknologen, som det er lett å forstå allerede fra navnet på yrket, omhandler teknologi, det vil si organiseringen av arbeidsprosessen. Formelt dukket denne spesialiseringen opp først på 1900-tallet. Men faktisk eksisterte det i antikken. Riktignok var dette området ikke atskilt fra kulinarisk i vanlig forstand av ordet. Alle som lagde mat var hans egne teknologer. Utviklingen av oppskrifter og deres konkrete implementering forble på mange måter et håndverk, ikke et yrke.

Alt endret seg da det ble nødvendig å tilberede ensartet mat til et stort antall mennesker på en systematisk basis. Storindustri, stasjoner og langdistansetog, hæren og marinen, sykehus og teatre - det var her arbeidet til en kulinarisk teknolog opprinnelig ble etterspurt. Senere ble store utdanningsinstitusjoner, hurtigmatkjeder, flyselskaper lagt til denne listen. Der var det ikke lenger mulig å stole på enslige håndverkere av ekstraklasse og mange «håndverkere». Kun en velutviklet og nøye gjennomtenkt teknologi tillot og tillater fôring raskt, billig, velsmakende og trygt.

For å bli kokk-teknolog er det ikke nok bare å mestre kokkekunsten, om enn på et virtuost nivå. Og kunnskap om sikkerhetsregler ved håndtering av produkter er heller ikke alt. I dag på dette området er det umulig å gjøre uten bruk av informasjonsteknologi.Overføring av informasjon på alle stadier fra å akseptere en bestilling til å ta hensyn til tilbakemeldinger fra besøkende, inkludert koordinering av arbeid, bruk av «stemme og papir» er håpløst utdatert. DET gjelder:

• for salgsregnskap;
• spore aktivitetene til underordnede;
• forebygging av feil (og forenkling av korrigeringen av dem);
• dannelse av analytiske rapporter.

Og du må også vite hvordan du bruker IT til å løse andre problemer:

• øke kundelojalitet;
• sentralisert styring av menyen og prisindeksen;
• forbedre kvaliteten på arbeidet generelt;
• øke hastigheten på restauranten (kafé, kantine, buffet).

Det er kokketeknologen som bestemmer hvilken kvalitet på matråvarer som skal til for at kjøkkenet skal fungere. Det er han som beregner det totale forbruket av produkter for å oppnå det nødvendige antallet porsjoner. Og det er han som bestemmer hvor kaloririkt bør være det daglige kostholdet i en bestemt institusjon.

Og også kokk-teknologen er engasjert i utvikling av nye oppskrifter. De kan være originale eller tilpasset, men uansett er balansen mellom smak, pris og utseende viktig. Dessuten, for hver rett må du tegne et fullverdig teknologisk kart.

Uavhengig av spesifikk institusjon inneholder stillingsbeskrivelsen generelle stillinger. Noen ganger skriver de i den om nødvendig arbeidserfaring, og indikerer også:

• hvilken dokumentasjon du trenger å sette deg inn i;
• prosedyren for opptak og oppsigelse;
• hvem den ansatte er underordnet;
• grunnleggende plikter og rettigheter til den ansatte;
• hva er kokteknologens ansvar.

Han er vanligvis ansvarlig for kvaliteten på oppskriftene og for å oppfylle grunnleggende krav til matlaging. Du må ikke begå ulovlige handlinger med dokumentasjon og informasjon fra cateringselskapet. Unnlatelse av å overholde sanitær- og veterinærstandarder regnes som kokteknologens grove tabbe. Men identifisering av et defekt produkt og eliminering av årsakene til dets utseende oppmuntres. Viktig: kokk-teknologen er forpliktet til å sørge for at menyen er kontinuerlig oppdatert.